NADSO - Nằm ở dãi đất hẹp nhất Miền Trung, Quảng Bình có vùng biển rộng lớn và có nhiều ao, hồ, sông, suối, kênh, mương. Đó chính là những nơi trú ngụ, sinh sống thuận lợi của nhiều loài tôm, tép, cá, cua, rùa, rắn, chim, nuông…Vì thế, mùa nào thức ấy, ẩm thực ở Quảng Bình cũng hết sức dồi dào, phong phú. Trong đó đặc biệt là có nhiều món ẩm thực nổi tiếng vào dịp mùa đông, mùa xuân, đã được nhiều thực khách trong nước và quốc tế mê mẩn. Mùa xuân này, xin mời bạn dừng chân ghé thăm Quảng Bình để được thưởng thức vô số món ẩm thực hải sản tươi ngon của người miền cát.
Nhắc đến món ngon Quảng Bình, trước hết phải kể đến các món ăn được chế biến từ hàu. Hàu thì nhiều nơi có, nhưng hàu ở sông Nhật Lệ quê tôi thì vẫn nổi tiếng là con to, thịt trắng và thơm ngọt nhất, đặc biệt là vào dịp mùa xuân. Hàu sau khi được vớt lên, được rửa sạch, các đầu bếp Quán Hàu cho vào nước vo gạo rồi thả thêm một chiếc dao nhỏ (loại innox) và ngâm một vài tiếng đồng hồ cho nhả hết chất bẩn.
Món cá chình nướng nghệ
Khi thấy hàu đã tương đối sạch, người ta sẽ vớt ra rửa lại một vài lần bằng nước muối rồi sau đó cạy vỏ để gỡ thịt. Thịt hàu được gỡ xong được người ta cho vào nồi phi hành mỡ, xào chung với búp nấm rơm cắt nhỏ rồi cho tất cả cho vào nồi nước, đun sôi, cho gạo tẻ hoặc gạo nếp vào đun chính là có thể ăn được.
Ngày xuân, trời hơi se lạnh, được xì xụp vừa húp vừa thổi từng thìa cháo hàu còn nóng hổi với miếng thịt hào tròn lẳn, béo, ngọt, có rắc thêm một ít hạt tiêu hay ớt xanh cắt nhỏ, bóp thêm vài miếng bánh đa giòn trộn vào cháo, bạn sẽ ăn quên cả no. Ngoài món cháo hàu tuyệt ngon, nếu muốn, bạn cũng có thể yêu cầu đầu bếp chế biến các món ăn khác từ hàu như: Hàu nướng, hào xào lăn, hay gỏi hàu,… cũng rất hấp dẫn.
Các món ăn được chế biến từ cá khoai cũng thực sự hấp dẫn khi Tết đến, Xuân về, đặc biệt là lẩu cá khoai. Cũng giống như các món lẩu khác, lẩu cá khoai rất phù hợp với những ngày cuối đông, đầu xuân se lạnh. Và cũng chính những ngày mùa đông, mùa xuân, người ta mới có thể đánh bắt được cá khoai. Không giống như việc chế biến các món lẩu khác, lẩu cá khoai là món lẩu duy nhất không cần đổ nước vào khi nấu cũng như khi thưởng thức. Nói đến đây, chắc có nhiều người sẽ thắc mắc: “Gọi là lẩu mà không có nước, chỉ có cái thì nhúng rau bằng cách nào?” Xin thưa, chính nhờ nấu lẩu không cần nước nên món lẩu này mới trở nên đặc biệt và hấp dẫn lạ thường.
Mua cá khoai về nấu lẩu, người đầu bếp sẽ chọn những con còn tươi, nếu mới được đánh bắt thì rất giá trị. Cá sau khi được rửa sạch, bỏ hết vây cá, vảy cá, lấy sạch ruột và để một vài phút cho thật ráo nước, rồi sau đó cho vào ướp gia vị. Gia vị ướp cá khoai nấu lẩu cũng rất dễ kiếm, đó là gừng tươi, nghệ tươi, ớt tươi, hành củ, tỏi củ, muối, bột nêm, mì chính, dầu ăn và nước mắm nêm. Tất cả được giã nát. Rau để ăn lẩu cá khoai cũng không cầu kì, đó là các thứ rau cải, rau cần, xà lách, tần ô và các loại rau thơm như hành, ngò, thì là…
Sau khi cá đã ngấm gia vị, rau đã được rửa sạch là bạn đã có thể được thưởng thức ngay món lẩu cá khoai. Để nguyên cá đã ướp gia vị, đầu bếp sẽ cho vào nồi (nhưng không cần cho nước vào nồi cá), bắc lên bếp, đậy kín vung và đun thật sôi. Chỉ độ 5 phút sau là cả nồi cá sẽ lập tức tan chảy thành nước và khi đó bạn đã có thể nhúng rau vào để thưởng thức món lẩu cá khoai.
Nếu muốn nồi lẩu ngọt hơn, bạn có thể đập thêm một vài quả trứng gà hoặc cho thêm mấy miếng thịt hộp thì ngon hết chỗ nói. Khác với các món cá nhiều mỡ khác, sau khi ăn lẩu cá khoai bạn sẽ cảm thấy người rất khoẻ, vì thịt cá không có nhiều vị béo, không ngậy, mà lại khá bổ dưỡng. Đặc biệt đối với trẻ em, thịt cá khoai rất lành, nên cho các em ăn cũng có tác dụng bổ dưỡng khá tốt.
Quảng Bình quê tôi tép nhiều vô kể, từ kênh, mương, ao, hồ, sông, suối, kể cả ruộng lúa, cứ ở đâu có nước ngọt là ở đó có tép. Nhưng tép béo nhất, ăn ngon nhất vẫn là tép đánh bắt vào dịp mùa xuân và khi trời đầy sương mù, khí hậu mát mẻ. Để bắt tép, người dân quê tôi có hai cách thông dụng. Đó là vào những dịp nước ở ao, hồ, kênh, mương đã được tháo cạn để chuẩn bị cho vụ gặt, thì người ta tát cạn nước để bắt tép.
Tuy cách này bắt được khá nhiều, nhưng tép thường bị lẫn tạp chất, lẫn bùn đất, rác rưởi nên ít được dùng làm mắm mà đem nấu canh hay xào ăn là chủ yếu và dùng cám gạo rang thật thơm làm mồi cất vó để bắt tép. Cách này bắt thường không được nhiều, nhưng tép rất sạch, nên dùng để làm mắm thì phù hợp hơn, ngon hơn. Tép sau khi bắt về được rửa sạch, để thật ráo nước, người ta sẽ đem trộn đều, ướp với muối hột, tỷ lệ vừa phải, đủ để thấm vào tép và làm cho tép không bị ươn, thối. Tép sau khi ướp muối được cho vào bình sứ, hoặc bình thuỷ tinh, đậy nắp kín, để ở chỗ râm mát khoảng 2-3 ngày.
Cơm dùng để làm mắm tép được nấu từ loại gạo xay vừa phải, nếu là gạo lứt hoặc gạo còn vỏ lụa càng tốt. Sau khi nấu chín, cơm được xới rời, để sao cho thật nguội một thời gian và lấy một vài quả tỏi, ớt, gừng tươi giã nhỏ trộn với một vài thìa cà phê rượu trắng, đường kính, bột ngọt và trộn đều với cơm.
Cơm sau khi đã được trộn đều gia vị thì cho cho vào bình có ướp tép trộn với tép thật đều và đậy kín nắp để ở những nơi có nhiệt độ cao, như gần bếp lò đun bằng than đá, than củi, củi khô, rơm, rạ... Những ngày hửng nắng, người ta cũng có thể đưa ra bình mắm tép ra phơi nắng… Độ khoảng 1 tuần sau, nhờ chất cay của tỏi, ớt, gừng và độ nóng từ bếp lò, hoặc từ ánh mặt trời mà mắm tép tự sôi và tự chín, không cần phải đun sôi trên bếp.
Cua hầm bí đao
Sau khi nhận thấy mắm đã chín đều, con tép và hạt cơm đã nhuyễn, vựa nước, có màu đỏ, toả mùi nồng như men rượu và có mùi thơm là có thể đem ra ăn được. Đối với những người sành ăn, người ta thường lấy mắm trực tiếp từ trong bình ra ăn chứ không cần nấu lại. Còn nếu bạn ngại thì bạn có thể yêu cầu nhà hàng múc một ít mắm tép cho vào chiếc bát sứ nhỏ, hấp trên nồi cơm cho nóng, vắt thêm một quả chanh là có thể yên tâm thưởng thức mà không còn phải e ngại hay sợ lạ bụng…
Khác với những món mắm làm từ tôm hay tép biển, thì mắm làm từ tép đồng ở quê tôi có mùi thơm và vị ngọt rất đặc trưng. Nếu như mắm tôm thường được người ta dùng để chấm thịt chó mới hợp, thì món mắm tép Quảng Bình có thể dùng để ăn được với nhiều loại thực phẩm khác nháu rất ngon, nhưng hợp nhất là dùng để chấm thịt lợn, thịt bò luộc thái mỏng, ăn kèm chuối chát thái mỏng và dưa muối ngày Tết.
Ngoài những món ăn bình dân mà hấp dẫn kể trên, từ hải sản, đặc biệt là hải sản từ biển như cua biển, cá chình, cá mú, điệp, đẻn,… người Quảng Bình còn biết chế biến được nhiều món ăn ngon mà thực khách đến từ khắp nơi rất ưa thích, như cá chình nướng nghệ, cá mú hấp, cua hầm bí đao, điệp nướng, rượu ngâm đẻn, ram đẻn,… rất phù hợp với tiết trời ngày xuân còn se lạnh.
Để chế biến món cá chình nướng nghệ, các nhà hàng thường chọn cá chình khe, hoặc chình biển còn tươi sống. Cá làm sạch, được chặt thành miếng, ướp gia vị và thoa đều nghệ tươi giã nhỏ, các đầu bếp khéo tay sẽ cho lên vỉ nướng, khi thịt cá thơm, săn đều là được. Món này có thể ăn kèm rau sống và chấm với mắm tôm đều tuyệt ngon...
Đối với món cá mú hấp, cá mú tươi sống được sơ chế cẩn thận, ướp với các gia vị cho thật thấm rồi đem hấp chín. Cá được hấp vừa chín tới, lộ từng miếng thịt trắng nõn mời gọi. Khi ăn, cuốn với nhiều thứ rau sống nhặt sạch rồi chấm nước mắm hảo hạng của chính vùng biển Quảng Bình, làm tăng độ đậm đà của món ăn.
Các món ăn được chế biến từ điệp cũng thực sự hấp dẫn đối với nhiều người, đặc biệt là món điệp nướng. Điệp còn tươi được làm sạch vỏ bên ngoài rồi đem tách vỏ. Thịt điệp tươi được trộn gia vị theo bí quyết của nhà hàng rồi đặt lại lên vỏ để nướng trên bếp than hồng... Điệp nướng vừa chín tới, vẫn giữ được chất ngọt của thịt. Khi ăn chấm thêm chút mù tạt, bạn sẽ khám phá được sự hòa quyện của vị béo ngọt với vị cay nồng, hấp dẫn đến nao lòng và khiến cho thực khách ăn quên cả no.
Các món ẩm thực từ đẻn biển từ lâu cũng đã thực sự trở thành món “độc” của người Quảng Bình, như rượu tiết đẻn, rượu ngâm đẻn, ram đẻn,... Trong đó món ram đẻn chấm tương ớt và bơ sữa luôn hấp dẫn thực khách nhất nhì ở các nhà hàng hải sản. Với cách thức chế biến đơn giản, đẻn còn tưới sống được làm sạch da, nội tạng, xay nhuyễn, ướp gia vị, rồi quấn ram, cho lên nồi có dầu ăn đang sôi chiên chín thế là có thể ăn được.
Điệp nướng
Mùa xuân, tiết trời se lạnh, thưởng thức các món ẩm thực hải sản Quảng Bình vừa được bày ra còn bốc khói nóng hổi, nhấp thêm chén rượu tiết đẻn hay rượu ngâm đẻn cay nồng ngay bên cạnh bờ biển Nhật Lệ, lòng người xa xứ như càng ấm lại...
Trương Văn Hà