So sánh sản phẩm
Tin tức mới

253Vì sao “đan xen” nước chấm và nước mắm – Hãy dừng "bức tử" nước mắm truyền thống!

11:43:59 20-03-2019
NADSO – Đã từ lâu, “cuộc chiến” giữa nước mắm truyền thống và nước mắm công nghiệp đã âm thầm xảy ra. Tuy nhiên, nước mắm truyền thống tồn tại bao thế hệ người Việt, qua ngàn năm nay nước mắm được xem là “quốc hồn quốc túy”. Bên cạnh đó, nước mắm truyền thống được làm từ cá với muối, cho nên đã là nước mắm thì phải là nguyên liệu cá, nguyên chất, không pha chế thêm bất cứ nguyên liệu nào khác.
 

Nước mắm truyền thống không chỉ là muối, cá, mà còn là mồ hôi, nước mắt của người dân.
 
Trong suốt thời gian qua, dư luận của xã hội quan tâm đến nước mắm truyền thống “hồn của gia vị Việt” đã thở phào nhẹ nhỏm khi Bộ Khoa học và Công nghệ tạm dừng việc xây dựng Dự thảo tiêu chuẩn Việt Nam quy phạm thực hành sản xuất nước mắm (Dự thảo Tiêu chuẩn quốc gia TCVN -12607 - 2019) để tiếp tục lấy ý kiến sửa đổi, bổ sung hoàn chỉnh. Nhiều chuyên gia, hiệp hội, cơ sở sản xuất nước mắm truyền thống trong cả nước coi đây là tin vui vì bộ ngành chức năng đã lắng nghe phản biện và hành động, chí ít cũng cứu nước mắm truyền thống khỏi sự “bức tử” nếu như bộ tiêu chuẩn quốc gia TCVN 12607 - 2019 được thông qua. Điều này cũng dễ hiểu vì sao các hiệp hội, các cơ sở sản xuất nước mắm truyền thống lại phản ứng gay gắt với dự thảo quy chuẩn kỹ thuật về nước mắm đến vậy. Qua đó, việc dự thảo được đưa ra tới lần thứ bảy nhưng phần lớn các cơ sở sản xuất nước mắm truyền thống chỉ mới biết đến trong vài tuần gần đây và cũng chỉ được góp ý ở bản dự thảo cuối cùng. Cùng với đó, về nội dung dự thảo cho thấy ban soạn thảo không phân định rõ hai khái niệm nước mắm truyền thống và nước mắm công nghiệp, đi cùng với nó là những rào cản kỹ thuật bất hợp lý và chính sự “đồng hóa”, “nhập nhằng” này đẩy nước mắm truyền thống vào thế khó khăn, thậm chí “bức tử” nước mắm truyền thống.

Theo GS.TS Võ Tòng Xuân, khẳng định: “Có cá, có muối mới gọi là nước mắm. Nên sòng phẳng với nước mắm và kiên quyết phân biệt nó với những thứ giả nước mắm. Công thức bất biến của nước mắm hàng trăm năm nay giản dị chỉ là như thế, nắng trời cháy da ngày này qua ngày khác trong suốt 2 năm đã “ủ chín” con cá được vùi trong muối, thành ra thứ nước sánh đặc màu nâu cánh gián mặn mòi thấm thía, có tên gọi nước mắm!”.

Bởi, trong quá trình xây dựng dự thảo, ý kiến của các thành viên ban soạn thảo khác với các chuyên gia và cơ sở sản xuất nước mắm khác nhau là điều bình thường nhưng trong một dự thảo mà có tới hơn 50 quy định không phù hợp với thực tế sản xuất nước mắm của Việt Nam là điều bất thường.

Nói về Dự thảo Tiêu chuẩn quốc gia TCVN-12607: 2019 về quy phạm thực hành sản xuất nước mắm, GS.TS Võ Tòng Xuân cho rằng không cần thiết. Ông lý giải, nước Pháp đâu cần quy định tiêu chuẩn rượu vang nhưng vẫn nổi tiếng hàng đầu thế giới về rượu vang. Cùng là một nguyên liệu nho nhưng ủ theo công thức nào đối với mỗi thương hiệu là cả một bí quyết. Và gu của người dùng cũng rất khác nhau. Tương tự như thế, nước mắm truyền thống được sản xuất với rất nhiều công thức gia truyền khác nhau; khẩu vị của người ăn nước mắm cũng khác nhau. Buộc phải tôn trọng điều đó, phải tạo điều kiện cho các gia đình sản xuất nước mắm truyền thống để giữ gìn bản sắc riêng biệt, giữ gìn truyền thống. Quy định tiêu chuẩn cho nước mắm sẽ thấy rõ nhiều bất cập và có khả năng “bức tử” nước mắm truyền thống - GS.TS Võ Tòng Xuân nói.

Hiện nay, vẫn chưa có một kết quả nghiên cứu nào chứng minh ăn nước mắm có liều lượng histamin bao nhiêu sẽ gây ra dị ứng, cũng như chưa ghi nhận trường hợp nào sử dụng nước mắm mà bị ngộ độc hay phản ứng gì với histamine. Vì lẻ đó, theo nhiều chuyên gia, việc đưa ra quy định hàm lượng histamine trong nước mắm phải dưới 400ppm là bất hợp lý và không công bằng! Yêu cầu mọi bề mặt tiếp xúc với cá phải “làm bằng vật liệu có màu sáng”, kiểm soát dư lượng thuốc bảo vệ thực vật như nitrat và dư lượng thuốc thú y trong cá hay như việc xẻ bụng những con cá cơm to để lấy ruột ra cũng là những qui định vô lý, không cần thiết, gây lãng phí cả tiền bạc lẫn thời gian cho người sản xuất. Mới đây, Bộ trưởng, Chủ nhiệm Văn phòng Chính phủ Mai Tiến Dũng đã phải kêu lên: “Đưa ra quy chuẩn của nước mắm công nghiệp áp cho tất cả các loại nước mắm truyền thống là rất dở!”. Tương tự, Phó Thủ tướng Vũ Đức Đam thì lưu ý các quy chuẩn, tiêu chuẩn đưa ra không để ảnh hưởng tiêu cực tới sản xuất, kinh doanh nước mắm truyền thống.

Mặc khác, muốn đưa ra các tiêu chuẩn, qui chuẩn cho nước mắm thì phải am hiểu sâu sắc về nước mắm, một ngành sản xuất truyền thống lâu đời hàng mấy trăm năm. Đó là một sản phẩm được làm hoàn toàn từ cá tươi và muối rồi để lên men tự nhiên, không pha chế thêm bất kỳ chất phụ gia nào. Các lều mắm sau khoảng từ 8 đến 12 tháng sẽ cho ra thành phẩm là nước mắm nguyên chất. Khi nước mắm chín ngấu, nhà thùng chiết ra nước mắm nhĩ có độ đạm cao,từ 30-35 độ, cá biệt tới 45 độ. Nước mắm của mỗi làng nghề truyền thống có hương vị đặc trưng khác nhau.

Đã từ rất lâu nước mắm đã từng xuất hiện trong nhiều tác phẩm, như: Phủ biên tạp lục của Lê Quý Đôn, Lịch triều hiến chương loại chí của Phan Huy Chú, Gia Định thành thông chí của Trịnh Hoài Đức và trong các bộ sử của triều Nguyễn, như: Khâm định Đại Nam hội điển sự lệ và Đại Nam nhất thống chí. Trong cuốn sách Xứ Đàng trong năm 1621, giáo sĩ người Ý tên Cristophoro Borri đã ví nước mắm truyền thống Việt Nam như một thứ “sốt” có tên là “balaciam”, có vị cay cay như mù tạc. Vua đầu bếp Yan Can Cook cũng quả quyết “Nước mắm nhĩ chiết từ thùng chượp truyền thống của các bạn là loại nước chấm ngon lành, tinh tế vào hàng nhất thế giới!”.

Có thể nhận thấy rằng, nước mắm là đặc sản, là “quốc hồn quốc tuý”, giữ vai trò quan trọng trong văn hóa ẩm thực của người Việt, khác hẳn với nước mắm công nghiệp chỉ có một phần nước mắm cốt pha với nước và các phụ gia, hương vị theo công thức. Hai sản phẩm khác nhau có tên gọi khác nhau, tất nhiên quy trình quản lý chất lượng cũng khác nhau. Phải hiểu như thế thì việc biên soạn quy chuẩn kỹ thuật về nước mắm mới khoa học, chính xác, khách quan.

Bên cạnh đó, để người tiêu dùng biết thế nào là nước mắm truyền thống và nước chấm công nghiệp, cần phải có 2 bộ qui chuẩn, định danh rạch ròi đâu là nước mắm công nghiệp, đâu là nước mắm truyền thống. Người tiêu dùng thích loại nào thì chọn mua loại ấy…

Không thể để nước mắm truyền thống bị đánh tráo tên gọi và chất lượng. Lại càng không thể nấp dưới cái áo “an toàn thực phẩm” để đưa ra những quy định trên trời, vô tình hay hữu ý đẩy nước mắm truyền thống vào cửa tử. Với những gì ngành nước mắm truyền thống đã, đang và sẽ làm được nó thực sự phải được bảo vệ vởi chính cơ quan chức năng Việt Nam. Xin đừng để hành trình 2 năm lặp lại với arsen, với histamine và chưa biết cái gì sẽ nằm ở 2 năm kế tiếp.

 
Minh Sơn - Thanh Phong

 
 
 

Tags:
Tin tức mới
Album mới
  • Sáng ngày 11/10, tại phiên làm việc chính thức đầu tiên, các NSNA đã có mặt đầy đủ để tham dự Đại hội Đại biểu Hội NSNA Việt Nam khoá 9 (2020-2025) và chụp ảnh lưu niệm.
     
  • Là một người làm quản lý ngành văn hóa của Thị xã Cửa Lò và huyện Hưng Nguyên tỉnh Nghệ An hơn 40 năm, cũng khoảng chừng đó thời gian ông cầm máy ảnh để phục vụ cho chuyên môn và niềm đam mê của mình. Nhưng phải đến lúc nghỉ hưu ông mới có thời gian để thực hiện niềm đam mê đó. Hiên nay mỗi năm ông có 6 tháng sống ở Mỹ và khoảng thời gian đó ông chủ yếu dành để đi sáng tác ở các địa danh nối tiếng nước Mỹ, cũng như đời sống sinh hoạt của người dân Mỹ, để được bày tỏ cảm xúc của mình cho niềm đam mê trên từng tác phẩm.
    Tạp chí Nhiếp ảnh và Đời sống xin giới thiệu một số tác phảm của ông được thực hiện tại Mỹ:
     
  • Nghệ sĩ nhiếp ảnh Đinh Quang Thành đã hơn 80 tuổi Nhưng ông vẫn miệt mài sáng tác, không chi ở Hà Nội mà ông còn đi khắp miền Tây Bắc. Niêm đam mê cảnh đẹp mùa xuân và nghệ nghiệp khiến ông không bao giờ ngơi nghỉ. NAVĐS xin giới thiêu với bạn đọc bộ ảnh Mùa xuân Tây Bắc của Ông. Ông tâm sự tren Facebook:  "Tôi kém đủ điều nên ngại sử dụng máy tính, đặc biệt là trang Phây - búc. Đành là gom góp những gì tôi lượm được từ các bạn, đồng nghiệp và người thân rồi viết lời cảm ơn, cáo lỗi, mong được lượng thứ".
    Xin gửi tới các bạn ít tấm ảnh Xuân trên vùng Đông - Tây Bắc Tổ quốc gọi là chút quà Tết tôi mang ở đó về, thay cho lời cảm ơn của tôi đến với mọi người.
    Đinh Quang Thành
  •  
    Theo nhận định của các chuyên gia du lịch tại Việt Nam, trong tương lai gần, loại hình du lịch chụp ảnh sẽ phát triển bởi vì đất nước ta có rất nhiều cảnh đẹp, rất nhiều di sản thiên nhiên,vật thể, phi vật thể của nhân loại mà Việt Nam đang nắm giữ. các khu vực di sản, điểm tham quan du lịch, làng cổ, làng nghề và hình ảnh đầy màu sắc về cuộc sống hàng ngày của người dân Việt Nam. Với sự phát triển như vũ bão của khoa học công nghệ thông tin, các thiết bị thông minh như điện thoại di động, máy ảnh, tiện lợi dễ sử dụng. Bên cạnh đó đời sống văn hóa tinh thần ngày càng cao, đòi hỏi cuộc sống có nhiều thay đổi và ngành du lịch cũng đã phát triển không ngừng và từng bước đổi mới để bắt nhịp với cuộc sống.

    Những người yêu thích bộ môn nhiếp ảnh thường tự tận hưởng niềm đam mê của mình bằng các cuộc hành trình đi đến những nơi có khung cảnh đẹp để chụp cho riêng họ một bộ ảnh tuyệt vời. Loại hình du lịch này được gọi là "các chuyến tham quan chụp ảnh", và gần đây một số công ty du lịch tại Việt Nam đã tổ chức các tour du lịch như vậy để đáp ứng nhu cầu của các vị khách đam mê "ngắm và bắn".
      Tạp chí nhiếp ảnh và Đời sống đang hướng tới các tua du lịch chụp ảnh, chụp ảnh ở đâu, mùa nào chụp cái gì và định hướng tổ chức tư vấn cho những người đam mê du lịch chụp ảnh, để chuyển đi du lịch đạt kết quả như mong muốn, có thêm những tác phẩm tốt sau chuyên du lịch, thỏa nỗi đam mê. Không riêng gì các nhiếp ảnh gia chuyên nghiệp mà tất cả các bạn trẻ thích phượt chụp ảnh chúng tôi cũng tổ chức cho những tua riêng. 
     

    Doanh nhân Vũ Minh Châu ( Tổng giám đốc CT Vàng bạc đá quí Bảo Tín Minh Châu) trong đợt đi du lịch chụp ảnh tại Bản đảo Sơn Trà
    do hướng dẫn viên TCNA&ĐS tổ chức                                Ảnh: Vũ Đức Huy

      Ông Vũ Minh Châu - Tổng Giám đốc Công ty Vàng bạc đá quý Bảo Tín Minh Châu nói rằng;  Mặc dù công việc rất bận rộn nhưng anh và bạn bè thường tổ chức các chuyển đi du lịch chụp ảnh do các nghệ sĩ nhiếp ảnh làm hướng dẫn viên. Ông không đặt nặng tầm quan trọng về tính nghệ thuật của bức ảnh, nhưng cố gắng chụp rất thực tế và sống động gây nhiều cảm xúc cho người xem. Điều quan trọng là mỗi khi nhìn qua ống kính và bấm máy, là một khoảnh khắc đẹp đã được ghi lại. Chúng tôi thực sự thích ý nghĩa này, vì vậy chúng tôi thường tự tổ chức các chuyến tham quan chụp ảnh như vậy. Nếu có được tổ chức tua định hướng chụp cái gì ở đâu theo mùa vụ và chuyên nghiệp thì mình sắp xếp được lịch trước, mặc định được kể hoạch trước, có lịch thì dễ đi hơn nên mình sẽ sẵn sàng đăng ký tham gia tua này.

    Trào lưu đang thịnh hành bây giờ là một số lượng lớn những bạn trẻ ở các thành phố lớn thường lập các nhóm để cùng nhau đi xa chụp ảnh một cách tự do. Họ thường đi tới các điểm đến nổi tiếng có cảnh quan tuyệt đẹp và văn hóa nổi bật để chụp ảnh. Đối với những người không thể đi xa thì họ chỉ chụp ảnh ở thành phố nơi họ sinh sống, nhưng nếu chịu khó tìm kiếm những góc mới trong thành phố, họ vẫn có thể cho ra đời những tác phẩm sống động.
     

    Vọc chà vá chân nâu tại bản đảo Sơn Trà            Ảnh : Vũ Minh Châu
     
    Những người yêu thích bộ môn nhiếp ảnh thường tự tận hưởng niềm đam mê của mình bằng các cuộc hành trình đi đến những nơi có khung cảnh đẹp để chụp cho riêng họ một bộ ảnh tuyệt vời. Loại hình du lịch này được gọi là "các chuyến tham quan chụp ảnh", còn giới chuyên môn nhưHội Nghệ sĩ Nhiếp ảnh thì thường tổ chức các Trại sáng tác hàng năm  và gần đây một số công ty du lịch tại Việt Nam đã tổ chức các tour du lịch như vậy để đáp ứng nhu cầu của các vị khách đam mê "ngắm và bắn".Tuy nhiên vì những người đi chụp ảnh du lịch lần đầu tiên đến các đia điểm du lịch nên họ không hiếu biết nhiều về những góc nhìn, vị trí, ảnh sáng, thời tiết, văn hóa tập quán, phong tục...  của từng vùng miền đề chụp được những bức ảnh đẹp. Nên bị bỏ lỡ nhiều cơ hội dẫn đến không có được những bức ảnh tốt do vậy Tạp chí Nhiếp ảnh và Đời sống sẽ tổ chức chuyên nghiệp cho các tua du lịch chụp ảnh, hướng dẫn kỹ thuật định hướng kể hoạch cho các tác giả,các du khách có những bức ảnh đẹp nhất khi đi du lịch chụp ảnh. Hướng dẫn viên là các Nghệ sĩ nhiếp ảnh chuyên chụp ảnh về ngành du lịch sẽ trực tiếp dẫn dắt các tua du lịch chụp ảnh. Các hướng dẫn viên là nghệ sĩ nhiếp ảnh nên sắp xếp các các đối tượng chụp và cảnh sao cho phù hợp, chẳng hạn như các chợ phiên địa phương với hình ảnh mua bán tấp nập, cảnh một phụ nữ trẻ chèo thuyền trên dòng sông chiều hoàng hôn nắng vàng, mùa gặt của đồng bào vùng cao, nghề dệt thổ cẩm ở đâu.... Và  chúng tôi luôn phải tìm kiếm, phát hiện các điểm đến mới lạ, nắm bắt được những khoảnh khắc đẹp, tìm được những góc chụp đẹp và mùa nào đẹp để tư vấn cho khách du lịch.
     
    Với du khách nước ngoài, cũng có nhiều yêu cầu khác nhau.Mặc dù họ yêu thích các điểm du lịch nổi tiếng như Huế, Mỹ Sơn và Hạ Long nhưng họ không có đủ thời gian để chụp ảnh. Tuy vậy cảnh một nữ sinh trung học mặc áo dài trắng tung bay trong gió sau giờ tan học, cảnh người lao động nghỉ ngơi sau thời gian làm việc hay cảnh của một gia đình đang đoàn tụ bên bếp lửa tại một nơi nào đó trong khu vực trung tâm có thể thu hút khách du lịch nước ngoài trong nhiều giờ.Thường các ống kính của du khách Việt Nam dùng để ghi lại những khoảnh khắc đẹp về phong cảnh, di sản.. thì, trong khi ống kính của du khách nước ngoài thường để khám phá cuộc sống hàng ngày ở Việt Nam"
     





    Hiên nay một số công ty du lịch lữ hành đã tổ chức các tua du lịch chụp ảnh nhưng Do yêu cầu cao nên chi phí của loại hình du lịch này thường cao hơn 25-30% so với tour bình thường vì các công ty du lịch phải mời các nhiếp ảnh gia và người mẫu để phục vụ cho một nhóm nhỏ khách du lịch. Một số nhà khai thác tour du lịch đã hợp tác với các nhiếp ảnh gia chuyên nghiệp để tổ chức các tour du lịch chụp ảnh cho khách du lịch trong nước và ngoài nước.


    Những tác phẩm gặt hái được sau các chuyến du lịch chụp ảnh do TCNA&ĐS tổ chức

     Tạp chí Nhiếp ảnh và Đời sống có một đội ngũ phóng viên, cộng tác viên là các nghệ sĩ nhiếp ảnh đại diện ở các khu vực trên cả nước, rất am hiếu từng chi tiết của các địa điểm chụp ảnh. Chúng tôi luôn tìm tòi khám phá để tìm ra những góc ngoạn mục tại mỗi điểm đến và sắp xếp, hướng dẫn tất cả mọi thứ cho khách du lịch để họ có được những bức ảnh đẹp nhất. Đây là một lĩnh vực mới mà chúng tôi đang hướng đến để chuyên nghiệp hóa các tú du lịch chụp ảnh và tổ chức sự kiện. Trong các chuyến đi chúng tôi  luôn cập nhật thông tin hàng giờ, hàng ngày. Sau mỗi chuyển du lịch các tác phẩm tốt của khách du lịch được chúng tôi đăng tải quảng bá rỗng rãi trên Tạp chí Nhiếp ảnh và Đời sống in và điện tử.
            Sỹ Minh
     

Top